何發(fā)17年餐飲心路歷程
各位餐飲老板，我是何發(fā)，非常感謝你對(duì)我這17年的餐飲心路歷程感興趣，你可能非常好奇，什么樣的人會(huì)去總結(jié)自己的心路歷程，這個(gè)人是不是特別自戀、是不是自我感覺很牛逼？我有時(shí)候也在想，我只是一個(gè)做普普通通的餐飲創(chuàng)業(yè)者，無權(quán)、無勢、無錢、無人知曉，我的歷程，真的有那么重要嗎？真的值得寫下來、甚至還去分享給別人來閱讀嗎？
在我糾結(jié)了一段時(shí)間過后，我還是決定，對(duì)自己的過去做一下總結(jié)和復(fù)盤。我認(rèn)為，不管自己是否牛逼，不管自己之于這個(gè)社會(huì)處在什么位置，只要珍惜過往的人，對(duì)自己熱愛的人，都可以總結(jié)自己的歷程，包括你和我。我們可以不去追求像那些名人那樣，以一己之力影響整個(gè)社會(huì)，我們至少可以通過對(duì)自己的過去的回顧，來影響現(xiàn)在的自己和未來的自己，有時(shí)候，如果你自己都不去安靜的總結(jié)過去，那么過去真的就過去了，這似乎有點(diǎn)對(duì)不起自己的青春年華，讓過去顯得那么的不值得。當(dāng)然，無論我是否愿意，我過去的經(jīng)歷，都繞不過餐飲，如果能夠影響到一小磋正在做或者未來想做餐飲的人，那我會(huì)更加的欣慰。因?yàn)椋诨仡欉^往，總結(jié)得失的時(shí)候，能夠順便幫到他人，也是自我價(jià)值的一種呈現(xiàn)，這也符合這幾年我一直在追求的東西：利他。
提筆寫這篇文章的時(shí)候，不知道以什么方式來回顧，也不知道從什么時(shí)間節(jié)點(diǎn)開始回顧，上學(xué)讀書的時(shí)候，我們身不由己，只能聽從安排，不能有自己的思考和想法。要不就從17年前開始吧，畢竟那個(gè)年紀(jì)，感覺翅膀硬了，已經(jīng)能夠決定自己應(yīng)該過什么樣的人生，能對(duì)自己負(fù)責(zé)，也能對(duì)他人許諾。
有時(shí)候，我自己覺得自己如溪流中的一片樹葉，我忘記了我為什么出現(xiàn)在這條河中，也不知道，這條河流最終會(huì)帶我去到哪里，是陷入旋渦，長久的沉淪，還是被沖出岸邊，從此干涸，是奔流入海，還是跌入懸崖。我們無法預(yù)判未來會(huì)是什么樣子，但是在過去的長河中，總有那么一些路口，讓人記憶深刻，總會(huì)遇到一些人和事，讓人值得回味。
第一階段2005-----2006 餐飲初印象
2005年，家人第一次開始餐飲創(chuàng)業(yè)，當(dāng)時(shí)剛好出身社會(huì)不久，想到在哪里都是學(xué)東西，還不如幫幫自己家里人，讓自己這個(gè)小家先富起來，然后考慮自己的發(fā)展，當(dāng)時(shí)店鋪是接的一個(gè)五金店，50平左右，一個(gè)月房租1600元，房東其實(shí)還是好說話的。
當(dāng)時(shí)那個(gè)鋪面附近的餐廳并不多，旁邊有一家重慶小火鍋，左右兩家潮汕砂鍋粥店，還有就是一兩個(gè)地?cái)偀军c(diǎn)位，幾乎沒什么競爭，這個(gè)鋪面當(dāng)時(shí)也沒什么裝修，就像很多小餐飲創(chuàng)業(yè)者一樣，能省就省，前期投入也就買點(diǎn)桌椅板凳，做了一個(gè)小門頭，臨時(shí)取了個(gè)名字，叫“巴倒?fàn)C”小火鍋，到時(shí)完全沒商標(biāo)意識(shí)，現(xiàn)在經(jīng)常想起都后悔，當(dāng)時(shí)如果把這個(gè)商標(biāo)注冊(cè)下來，到現(xiàn)在火鍋滿天下的時(shí)代，光這個(gè)商標(biāo)，估計(jì)也值一大筆錢。
從拿鋪面到裝修再到開業(yè)，前后一共也就10天左右，開業(yè)時(shí)也沒發(fā)什么傳單，朋友送了兩三個(gè)花籃就開始了，剛開始，我們的目標(biāo)很簡單，能超過旁邊兩夫妻開的重慶小火鍋就行，他這個(gè)店當(dāng)時(shí)我還特意觀察過，主要是做晚上生意，一天有5-6桌，員工就他們兩夫妻，一個(gè)月下來，到手的利潤也還可以，比那些上班的強(qiáng)。
所以，當(dāng)時(shí)的目標(biāo)很簡單，就是能比他們生意好就行，結(jié)果，可能因?yàn)槲覀兪切碌?，?dāng)時(shí)餐廳數(shù)量不多，競爭沒這么激烈，這個(gè)目標(biāo)很容易就實(shí)現(xiàn)了，因?yàn)槲覀冮_業(yè)后，每天生意都還可以，一天雖然只有1000-2000的營業(yè)額，但對(duì)于一個(gè)兩三個(gè)人的小店來說，這已經(jīng)很好，利潤也不錯(cuò)，那時(shí)對(duì)未來是無限憧憬。
因?yàn)槟繕?biāo)明確，后面一到兩個(gè)月，我們一直保持對(duì)旁邊兩夫妻的營業(yè)優(yōu)勢，每天我們店里人氣比他們旺，生意比明顯比他們好，結(jié)果，兩個(gè)月后，旁邊這個(gè)小店居然就決定不做了，我們當(dāng)時(shí)很高興，以為只剩下我們一家，生意會(huì)更好。
沒想到的是，這個(gè)小店轉(zhuǎn)讓給了另一個(gè)四川老鄉(xiāng)，而且這個(gè)老鄉(xiāng)不僅拿下他的鋪面，又把旁邊兩個(gè)鋪面一起拿下來了，也來跟我們做一樣的麻辣燙，當(dāng)時(shí)那個(gè)位置，雖然來來去去的人流也多，但我們并沒有放在心上，甚至還有點(diǎn)等著看他笑話的意思，結(jié)果，他開業(yè)后生意非常好。
晚上上客時(shí)，四個(gè)鋪面加上外面馬路兩邊全部擺上了，經(jīng)營麻辣燙和燒烤，雇了10個(gè)員工，加上老板一家4-5個(gè)人，一共有15個(gè)人左右同時(shí)上班，在15年前，串串還賣2毛錢一串的時(shí)候，他們家一天流水可以做到8000-9000元，成為我們那片區(qū)生意最好的餐館，結(jié)果，也因?yàn)樗麄兩馓鸨?，使得我們生意一落千丈?/span>
當(dāng)時(shí)的場景讓我終身難忘，這一生我都忘不了很多顧客當(dāng)時(shí)看我們店的眼神，也是因?yàn)檫@個(gè)原因，從此以后，我再也不在我們家門口迎客了，甚至都不坐在門口去，因?yàn)閷?duì)不起來，實(shí)在是不好意思，最差的一天，我們只賣10-20元，也就一兩個(gè)炒粉，可以想象我們當(dāng)時(shí)有多慘，這也是我第一次經(jīng)歷這種慚愧的競爭。
后面兩三個(gè)月，我們嘗試了各種產(chǎn)品，后面我們跟著他們學(xué)，也做砂鍋麻辣燙，放棄了做小火鍋，慢慢的，旁邊有不想排隊(duì)的客人，也來我們這里吃，發(fā)現(xiàn)味道也不差，于是，一天一天過去，回頭客慢慢多了起來，人氣也稍微起來了一下，再到后面，我們自己也開始做燒烤，增加店里的產(chǎn)品豐富度。
因?yàn)閺V東這面天氣一直很熱，我們產(chǎn)品主要是宵夜為主，所以，燙菜加上燒烤是很好的組合，生意也因此越來越好，雇的人也多了起來，再到后面，因?yàn)槲覀兊暮蒙?，慢慢吸引了越來越多的人來這條街，結(jié)果，原本很冷清的建材一條街，慢慢熱鬧起來，居然變成了宵夜一條街。
有了消費(fèi)氛圍，再加上經(jīng)營的產(chǎn)品類別很豐富，這里人氣越來越旺，每家餐廳的生意都不錯(cuò)，我感覺自己的使命也就完成了，就離開了這家店，出去準(zhǔn)備找自己喜歡的事情。我在這家店做了一年時(shí)間，就是當(dāng)個(gè)雜工，每天的工作很枯燥，天天凌晨5-6點(diǎn)收檔下班，然后睡到下午2點(diǎn)又起床干活，因?yàn)樘量?，?dāng)時(shí)立下誓言從此再不踏足餐飲。
我離開后，這家店家人也一直在經(jīng)營，而且效益還不錯(cuò)，后面一個(gè)朋友看上這里的生意，想拿下幾個(gè)鋪面，整體打造經(jīng)營，于是家里人以一個(gè)很高的價(jià)格轉(zhuǎn)讓出去，又去另一個(gè)地方開店了，但也是從這里開始，我們家人在餐飲這條路開始走下坡路，后面又重新開了兩家店，但效益一直一般，到后面就慢慢退出餐飲了。
旁邊的麻辣燙生意一直都很好，有一段時(shí)間城市創(chuàng)衛(wèi)還是什么，限制門口還有馬路兩邊擺桌子，對(duì)他們影響很大，通過后面的了解，才知道旁邊麻辣燙兩夫妻做了很多年麻辣燙了，也是從擺地?cái)傞_始的，也在這個(gè)店附近一個(gè)地方開，有一定的老顧客，而且做了很多年，他的產(chǎn)品還有口味、核心人員穩(wěn)定，所以，才換的這個(gè)地方。
這個(gè)地方是他們從事餐飲十多年中最賺錢的一個(gè)店，這個(gè)老板娘很厲害，招呼客人收錢各方面很親和，麻利，老板就是廚房里苦干，采購，反正配合的很好，除了他們，還有就是老板娘弟弟也是老板，他們合伙經(jīng)營，弟弟負(fù)責(zé)麻辣燙生意，姐姐負(fù)責(zé)燒烤生意，是姐姐帶弟弟入行，只是姐姐、姐夫做的時(shí)間久了，太累了不想做太多，就只做了燒烤，因?yàn)闊纠麧櫼彩亲畲蟮摹?/span>
慢慢時(shí)間長了，兩家人也發(fā)生一些小沖突，后面兩姐弟，就把鋪面加招牌一起轉(zhuǎn)讓給了別人，當(dāng)時(shí)也算是高價(jià)轉(zhuǎn)的，比我們家人那個(gè)鋪面還先轉(zhuǎn)，后面收到的消息是，回去休息了一段時(shí)間，兩姐弟各做各的生意了，也在那附近不遠(yuǎn)的地方，做完全相同的生意，但生意一直不溫不火，再也無法輝煌。
后面幾年得到的消息也是做了幾家店都不太成功，所以，他們家的生意，也是和我們家一樣，因?yàn)榭粗囟唐诶麧?，脫手一個(gè)成熟店，對(duì)自己做新店盲目自信，覺得再開一個(gè)餐廳生意照樣好，但生意這個(gè)東西，天時(shí)、地利、人和缺一不可，而且有很多偶然性的因素存在，經(jīng)常是過了這個(gè)村，就沒這個(gè)店了。
現(xiàn)在回頭來看，2005、2006年他們最火的時(shí)候，如果來做招商加盟或是技術(shù)培訓(xùn)，那生意不知道會(huì)做多大，畢竟在當(dāng)時(shí)廣東，像他這種面積，能有這樣營收的的餐廳還很少，我們也了解到，當(dāng)時(shí)很多人來找過他們學(xué)技術(shù)，都被他們都推掉了，生怕別人學(xué)會(huì)在他附近開一家，當(dāng)時(shí)身邊做得好的餐飲人，基本都是手藝人想法，自己的東西一定不能讓外人知道。
當(dāng)時(shí)在那一條街還有一家烤魚店，給我印象也很深，他來的時(shí)候我們還不知道，在我們那一條街的街尾，兩夫妻年齡也不大，聽說是以前在某個(gè)地方烤魚店上班，那是我第一次聽說烤魚，而且還有這種吃法，當(dāng)時(shí)我們店生意還不錯(cuò)，天天一家人就是圍著店轉(zhuǎn)，也不關(guān)心其它事。
我們店是這條街最前面，所有客人都要經(jīng)過，慢慢的，我發(fā)現(xiàn)好多熟客直接從門前經(jīng)過，吃飯的人，三五結(jié)群的往街后面走，我很好奇是怎么回事，于是生意不忙時(shí)我就去看怎么回事，才發(fā)現(xiàn)后面開了一家烤魚店，那個(gè)生意簡直太火爆了，上半夜一般，下半夜各種夜場人員下班了，而且城管也下班了，生意簡直好得讓人眼紅。
而且那個(gè)四川老板娘也厲害，嘴巴能說會(huì)道，籠絡(luò)了很多熟客，他們家當(dāng)時(shí)是我們那條街上，除了麻辣燙之外生意最好的，而且對(duì)麻辣燙生意影響也很大。
當(dāng)時(shí)給我最大的感覺是，餐飲創(chuàng)新的利潤回報(bào)太大了，后來那條街上的餐館，經(jīng)營品種最多的就是烤魚，而且，好多店的老板，還是從那家烤魚店以前的員工，就是因?yàn)檠奂t那個(gè)生意，所以才出來自己開，但烤魚而言，只是他們家生意一直最好。
旁邊的兩家潮汕砂鍋粥，他們是這條街最早做餐飲的，那個(gè)口味對(duì)于當(dāng)時(shí)的我來說還可以，但消費(fèi)有點(diǎn)高，其實(shí)他們兩家人氣一般，但就我分析來說，他們都是家人自己做，沒人工成本，又做了這么多年，肯定利潤也還可以，畢竟是高消費(fèi)的東西，但為什么要說他們兩家呢？
因?yàn)橥ㄟ^我們觀察，吃他們的東西，以廣東人還有潮汕人為主，而且兩家人的生意差不多，中間那家人生意好一點(diǎn)，因?yàn)槟莻€(gè)老板在這里開業(yè)的時(shí)間長一點(diǎn)，另外一家開業(yè)時(shí)間短一些，所以，每種產(chǎn)品一定要做好定位，定位好自己的那一部分顧客，把產(chǎn)品做好、服務(wù)做好，老顧客維護(hù)好，其它的都留給時(shí)間吧，慢慢的生意就不會(huì)差。
另外，在我住家附近，還有一家包子店給我印象也很深，在街口位置有兩個(gè)鋪面，大概50平左右的經(jīng)營面積，前后人工加起來有十多個(gè)，名字叫天津包子，他們的包子皮薄肉多汁多，那個(gè)生意也很嚇人，買包子要排隊(duì)，而且是隨時(shí)都要排隊(duì)的那種，聽旁邊的人說這家人在這里做了幾年了，用開包子店賺的錢，在東莞買了幾個(gè)商鋪和幾套房子，當(dāng)時(shí)那附近的餐飲老板都羨慕這家包子鋪。
這是我出身社會(huì)的第一次餐飲經(jīng)歷，拿出部分案例出來分享給大家，因?yàn)槠脑?，就不一一說了，后面自己又做了很多工作，也嘗試過創(chuàng)業(yè)，但前路波折。這個(gè)經(jīng)歷讓我意識(shí)到：
1、餐飲是一個(gè)長期需要實(shí)干的特殊行業(yè)，要不斷在口味、服務(wù)、衛(wèi)生上，去把工作做扎實(shí)，千萬不能玩虛的，否則不長久。
2、產(chǎn)品和行業(yè)沒有好壞之分，用心去做到最好、做到極致，終會(huì)打動(dòng)目標(biāo)顧客，主要是針對(duì)自己的核心客群，做好產(chǎn)品和服務(wù)。
3、新產(chǎn)品、新風(fēng)口很多，要進(jìn)入盡量前期就要進(jìn)入，要占到最先吃紅利的那一個(gè)梯隊(duì)，這些年的成都火鍋、串串香、冒菜、小郡肝、市井火鍋等都是如些，往往復(fù)盤都是最先進(jìn)入或是團(tuán)隊(duì)最扎實(shí)的團(tuán)隊(duì)走到最后，分到最大的蛋糕。
4、夫妻店還是餐飲類抗風(fēng)險(xiǎn)和存活率最高的，但一定要配合好，一個(gè)主外一個(gè)主內(nèi)，之前四川餐飲主要是以夫妻店為主，但大部分生意好的店，都有一個(gè)厲害的老板娘，畢竟在前廳女性的身份要方便的多。
5、餐飲還是一個(gè)值得期待的行業(yè)，在小的品類只要好好的經(jīng)營，都有一片藍(lán)天，我身邊好多開面店的、或是賣饅頭或是包子，一家人好好做的，年賺幾十上百萬的有很多。
第二階段2012----2013 自學(xué)互聯(lián)網(wǎng)，看見身邊的興衰
2010年開始自己自學(xué)互聯(lián)網(wǎng)，做了很多和互聯(lián)網(wǎng)相關(guān)的工作，2012年機(jī)緣巧合，進(jìn)入一家成都的餐飲企業(yè)做微博推廣，這家企業(yè)老板是溫州人，膽子很大、頭腦很聰明、而且懂的東西也多，給人上課還有培訓(xùn)員工方面很厲害，他發(fā)家是從昆明開始，在昆明有一家基礎(chǔ)再來的成都，成都是他事業(yè)重要的起飛地。
成都最高峰的時(shí)候，他自營和聯(lián)營的門店有10多家，全國加盟店有40多家，每家店投入都是百萬級(jí)，當(dāng)時(shí)的產(chǎn)品做螺旋藻火鍋，綠油油的鍋底配斑魚片，生意異常火爆，他們互聯(lián)網(wǎng)上投入少，因?yàn)樽龊卯a(chǎn)品、做好門店以后，全國找來加盟的非常多，老板喜歡玩媒體資源互換，所以線下爆光也多。
后來因?yàn)槔习遒嵉藉X了，去嘗試做了很多投資，導(dǎo)致資金鏈緊張，尤其是，后面又開始做中央廚房等其它項(xiàng)目，導(dǎo)致資金鏈斷裂，最后品牌出問題，門店很快就倒閉了，還因欠薪上過報(bào)紙，和以前那些老朋友，和老同事們聊起這個(gè)事，大家都佩服這個(gè)老板，但也為這個(gè)老板和品牌婉惜，這段經(jīng)歷讓我意識(shí)到：
1、好多品牌的快速發(fā)展，主要依賴?yán)习宓膫€(gè)人資源還有魅力，老板的水平?jīng)Q定了企業(yè)的水平，所以，管理者或是老板本人要不斷的學(xué)習(xí)提高自己，才可能讓自己的品牌發(fā)展越來越高，很多企業(yè)發(fā)展遇到瓶頸，就是老板的能力和認(rèn)知到了瓶頸。
2、人的一生誘惑很多，要戒驕戒燥，要懂得聚集，還要懂得取舍，這樣才能集中優(yōu)勢兵力于一點(diǎn)，從點(diǎn)帶面，才能把一盤棋盤活，凡是多點(diǎn)出擊，到處投資的，最后基本都以慘敗收?qǐng)?，成都這樣的餐飲案例非常多。
第三階段2013---2016 遇貴人，加入屋頭
我進(jìn)入一家串串香品牌工作，最開始不了解這個(gè)行業(yè)，對(duì)于這個(gè)工作第一時(shí)間是拒絕了，但和老板見面過后，被他對(duì)這個(gè)行業(yè)的熱愛，還有詳細(xì)的發(fā)展規(guī)劃所打動(dòng)，毅然加入了這家公司，因?yàn)楫?dāng)時(shí)這個(gè)品牌在郊區(qū)，老板怕我不去，給了一個(gè)不錯(cuò)的工資。
但見面的那一天溝通完，我就決定加入這個(gè)品牌，而且很慎重的對(duì)老板說，這個(gè)行業(yè)我不是太熟悉，我對(duì)你這個(gè)人還有品牌很感興趣，所以，我在你給的這個(gè)薪酬的基礎(chǔ)上，自降2000元，我能明顯感受老板的驚訝，后面回家給老婆說了，大家可以想象，我被老婆無情的教育了一通。
但現(xiàn)在細(xì)細(xì)想來，我是多么的感謝當(dāng)時(shí)自己提出這個(gè)想法，因?yàn)檫@個(gè)想法，從最開始就走入了老板的內(nèi)心，在后面不管是工作溝通，還是配合上都非常默契，從此我的人生因?yàn)榧尤脒@個(gè)企業(yè)走入快車道，為什么特意說這一點(diǎn)？
我想表達(dá)的是，不光工作，還要對(duì)待身邊的人和事，一定要要以誠相待，那怕犧牲點(diǎn)眼前利益，只要你真的有能力、人品好、又肯干，終是不會(huì)太差的，老話‘吃虧是?！献孀诘膸浊陮?shí)踐經(jīng)驗(yàn)肯定錯(cuò)不了。
這一家企業(yè)已經(jīng)做了很多年串串香了，當(dāng)時(shí)那家店有300多平，生意很穩(wěn)定，人員也穩(wěn)定，就一個(gè)郊區(qū)串串香店來說已經(jīng)非常不錯(cuò)了，我當(dāng)時(shí)的工作就是網(wǎng)絡(luò)拓展，因?yàn)橛袑?shí)體門店的展示、再加上產(chǎn)品、模式、團(tuán)隊(duì)基礎(chǔ)也都很好，最后再通過網(wǎng)絡(luò)的加持，和我們一定的先發(fā)優(yōu)勢，使得每年新開店面都在300-500家。
通過幾年的發(fā)展，直營店全面改革建設(shè)，加上公司大力的人才培養(yǎng)，現(xiàn)在企業(yè)發(fā)展越來越好，2013年同期的其它串串同行，好多都已經(jīng)沒有做了，所以，一個(gè)企業(yè)的發(fā)展需要不斷的創(chuàng)新與調(diào)整，以期踩準(zhǔn)每個(gè)時(shí)代發(fā)展的點(diǎn)，這樣才不會(huì)掉隊(duì)，通過這段經(jīng)歷，我得出三點(diǎn)：
1、與人交往，以誠相待，有時(shí)吃虧真的是福，以開放的心態(tài)去看待一些問題；
2、選擇大于努力；
3、每個(gè)階段有每個(gè)階段的發(fā)展策略與特點(diǎn)，一定不要墨守成規(guī)。
第四階段2017------2020 創(chuàng)立川禾川調(diào)
因?yàn)榍懊娴姆e累，我覺得該是自己做事的時(shí)候了，于是和朋友一起創(chuàng)建成都川禾川調(diào)商貿(mào)有限公司，中間開了三家直營門店：2017年牟家巷小郡肝串串香；2018年創(chuàng)建何小胖餐廳：2019年接手朋友的火鍋店，創(chuàng)建龍廠長老火鍋。
成都川禾川調(diào)商貿(mào)有限公司依托股東自有的川禾食品廠，生產(chǎn)、定制、代加工、批發(fā)各種串串香底料、火鍋底料等相關(guān)的調(diào)料，主要依托線上平臺(tái)銷售，現(xiàn)在已開通淘寶店、天貓、京東、阿里巴巴、拼多多等旗艦店。
為了更好的給合作商提供商更好的服務(wù)，開了三家實(shí)體門店，摸索餐廳推廣、宣傳及產(chǎn)品更新還有產(chǎn)品創(chuàng)新，把最新的經(jīng)驗(yàn)與方法給合作商，讓合作商能有一個(gè)更好的發(fā)展。通過兩年多的發(fā)展，現(xiàn)在達(dá)成合作的串串香門店、火鍋門店、烤魚、小吃合作商在1000多家左右。
這里要特別分享一下牟家巷小郡肝串串香，它于2017年9月開業(yè)，店鋪面積170平，19張桌子，員工15個(gè)人，開業(yè)兩年來，月最高營業(yè)額37萬，日最高營業(yè)額18000元，這是一家贏利非常好的店，也是傾注心血最多的店，這家店一直抓緊衛(wèi)生、服務(wù)、出品，還有團(tuán)隊(duì)建設(shè)，所以，整體呈現(xiàn)還有生意穩(wěn)定也是最好的，這家店分享一下幾點(diǎn)：
1、這家店從最開始營業(yè)，特別是開業(yè)前三個(gè)月，我們幾個(gè)股東一直身在一線，對(duì)于餐廳的問題能及時(shí)發(fā)現(xiàn)，及時(shí)解決，而且重視網(wǎng)絡(luò)宣傳這一塊，后面余下的兩年多時(shí)間，這一家店主要是我老婆在管理，前一年基本是每天都在，早上一早去，晚上接近凌晨回。
后面一年多上午去的時(shí)間晚點(diǎn)，但晚上基本都在，而且她主要是在前廳，所以這一家店有一幫穩(wěn)定的老顧客，在管理與監(jiān)督上也沒有放松，所以，整體生意還是可以，串串香主要是夏天生意好，可能這有點(diǎn)超出很多人的認(rèn)知，但在四川或是成都就是這樣，火鍋或是串串香夏天一般生意好一些。
2、這家店前期的活動(dòng)多一些，畢竟是新店，需要多點(diǎn)宣傳，多與客戶接觸，爭取一些回頭客，慢慢后面的活動(dòng)力度就小一些了，但是針對(duì)老客戶我們有一些針對(duì)性的優(yōu)惠，所以，這一家店回頭客基數(shù)也不少。
3、因?yàn)槲覀円恢苯佑|餐飲，對(duì)互聯(lián)網(wǎng)也熟悉，我們這一家店在網(wǎng)絡(luò)上的工作還有細(xì)節(jié)做的周邊的同行做的好，所以，在生意與人氣保持上一直比周邊的串串香要好的多，開業(yè)兩年多，我們身邊200米之類串串香前后不少于12家，但現(xiàn)在只剩下一家，而且還是剛開業(yè)兩個(gè)多月的。
最后說一點(diǎn)這家店的趣聞，我們?cè)诟偁幾罴ち业臅r(shí)侯，左右各300米的距離，共有5家串串香同行，開業(yè)兩年多，身邊有不下于12家串串同行，當(dāng)每一次有同行裝修時(shí)，都來嘗我們家的味道，好多吃完都是會(huì)心一笑，說就我們家這個(gè)味道，他們有信心超過我們，甚至，有同行對(duì)周邊鄰居揚(yáng)言，說不出三個(gè)月就讓我們倒閉。
最后的結(jié)果是，這些同行大多數(shù)都撐不過三個(gè)月，最多的一家也只做了6個(gè)月，因?yàn)槲覀兡且粭l街的房租是6個(gè)月繳納一次，所以一旦不賺錢，就不敢再續(xù)約。為什么會(huì)出現(xiàn)這樣的情況？這些餐飲新手犯了很多自以為是的低級(jí)錯(cuò)誤。
我們家是做一次性鍋底，因?yàn)槌杀镜脑?，不可能放太多的底料和油，所以味道比使用老油的店要淡一點(diǎn)，但我們很抓的是干凈衛(wèi)生，還有菜品的新鮮度，比一般串串香店更注意各種細(xì)節(jié)，最主要是，我們老板自己天天在店面上盯，抓細(xì)節(jié)、抓執(zhí)行，有時(shí)你只比競爭同行快半步或是好一點(diǎn)就行，但就是這個(gè)快半步，或是好一點(diǎn)，對(duì)于競爭同行來說確是致命的。
在再給大家分享一下我們“何小胖”這個(gè)品牌，這家店最開始是做冒菜外賣的，因?yàn)槊刂频貌缓谩⑷藛T管理監(jiān)督不到位、細(xì)節(jié)上各種紕漏，使得這家店光的外賣單量似然可以，但利潤卻不高，有些月份甚至還虧錢，后來，我們又把旁邊的鋪面一起拿下來，前后改造成上下450平的鋪面，做為川禾川調(diào)的一個(gè)實(shí)訓(xùn)基地。
一樓區(qū)域還是以外賣為主，二樓則接待堂食，這一家店上下450平米，一個(gè)月房租13000元左右，但位置不是太好，堂食生意一般，而且廚房因?yàn)槠奉惖母鼡Q，導(dǎo)致廚師團(tuán)隊(duì)不穩(wěn)定，出品也不穩(wěn)定，再加上出餐有時(shí)也不及時(shí)，所以，現(xiàn)在主要是以外賣和川禾川調(diào)技術(shù)實(shí)訓(xùn)基地為主。這讓我們更加堅(jiān)定的要走標(biāo)準(zhǔn)化這條路，減少對(duì)廚師的依賴。
何小胖在龍蝦季節(jié)一天的堂食在3000-6000元之間，主要產(chǎn)品就是小龍蝦和烤魚；其它時(shí)間以外賣為主，主要是干鍋、泡椒牛蛙等產(chǎn)品，美團(tuán)和餓了么一天的單量在140-180單左右，近一段時(shí)間兩個(gè)平臺(tái)的外賣單量在150單左右，外賣營業(yè)額在5500-7000元左右。通過何小胖，我總結(jié)以下三點(diǎn)：
1、做什么產(chǎn)品一定要考慮清楚，堂食與外賣的店，店鋪位置很關(guān)鍵，一定要根據(jù)經(jīng)營業(yè)態(tài)或是產(chǎn)品在來選擇店鋪位置；
2、不在冒然選擇依賴廚師的項(xiàng)目，因?yàn)椴豢煽氐囊蛩靥嗔耍?/span>
3、這是我們嘗試經(jīng)營的第二家直營店，自己人分身乏術(shù)，所以需要成熟、穩(wěn)定、靠譜的管理人才，這一點(diǎn)非常關(guān)鍵。
龍廠長老火鍋是從朋友手上拿過來的店，朋友經(jīng)營了兩三年，因?yàn)樽陨淼脑虿荒苡H自在店鋪經(jīng)營，委托親人在經(jīng)營，生意每況愈下，但對(duì)這一家店有感情，后面覺得我們是一幫做實(shí)事的人，應(yīng)該能經(jīng)營好，所以就整體轉(zhuǎn)讓給我們經(jīng)營了，我們接手后沒做大的改動(dòng)，只是把所有人員、底料味道換了，就開始我們自己的經(jīng)營。
這一家店在老社區(qū)，面積60平米，月租4400元，7張桌子，一般配備4個(gè)人工左右，去年以堂食為主，每天營業(yè)額在1800-4200元之間，因?yàn)槎际瞧刚?qǐng)的有十多年火鍋經(jīng)驗(yàn)的師傅在管理，所以人員成本相對(duì)較高，剛開始贏利不是太高，今年過年因?yàn)?/span>疫情這個(gè)事情，所有堂食取消了，節(jié)后嘗試了火鍋外賣。
目前勢頭還可以，每天在30-40單外賣為主，營業(yè)額在5000-7000元之間，今年2.14情人節(jié)，火鍋外賣業(yè)績創(chuàng)新高，達(dá)到了56單，營業(yè)額9444.96元，創(chuàng)造了這家店開業(yè)4年多來歷史最高營業(yè)額，這還是我們火鍋外賣嘗試幾天后達(dá)到的作用，要是在提前點(diǎn)上平臺(tái)，可能在情人節(jié)這一天業(yè)績更高。
這些數(shù)據(jù)，對(duì)我們這個(gè)以前做堂食的小店是不敢想象的，畢竟平時(shí)只有7張桌子，在就餐高峰期這個(gè)臺(tái)數(shù)是不敢想象的，所以，就這一次災(zāi)難面前具體的危方面，龍廠長算是無意中抓住那個(gè)‘機(jī)’的店鋪，因此我想給大家分享三點(diǎn)：
1、現(xiàn)在是合伙人制，特別是自己精力有限的時(shí)候，需要一個(gè)對(duì)餐飲很懂、高情商的人在店鋪，畢竟餐飲是一個(gè)動(dòng)態(tài)問題很多的業(yè)態(tài)，需要現(xiàn)場決定，我們這一家店的管理者也是這個(gè)項(xiàng)目的合伙人，所以就這一家店現(xiàn)在能達(dá)到一種如臂使指般高效執(zhí)行力。
2、保持不斷的學(xué)習(xí)力、還有對(duì)行業(yè)、對(duì)社會(huì)保持好奇心、保持敏銳性，爭取不遺漏餐飲變化的幾個(gè)大的增長點(diǎn)或是機(jī)會(huì)。
3、做好網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)的管理與推廣，我們這一家店賣的東西比品牌店也少不了好多價(jià)格，而且是新店，評(píng)價(jià)還有菜品圖上也不占優(yōu)勢，但我們分析過，我們這個(gè)火鍋店是一家4年的五星火鍋店鋪，現(xiàn)在成都大眾點(diǎn)評(píng)五星店鋪畢竟還是少，平時(shí)在大眾點(diǎn)評(píng)上曝光還有老顧客也不少，現(xiàn)在外賣與大眾點(diǎn)評(píng)是一家，所以兩家是通的，我們每天單量里有部分是想來我們店鋪吃飯的顧客，因?yàn)檫M(jìn)了店鋪，不能吃就直接去我們外賣店鋪了，所以這一點(diǎn)也就很關(guān)鍵了。
第五階段2020--2023 逆勢增長 高歌猛進(jìn)
過去的這3年應(yīng)該對(duì)每個(gè)人都印象深刻，這3年由于眾所周知的原因，整個(gè)經(jīng)濟(jì)大環(huán)境都面臨困難，餐飲行業(yè)尤其是餐飲門店，由于需要門店堂食當(dāng)面交付，疫情這幾年更加如同雪上加霜，我親眼看到身邊很多餐飲開店的老板，生意變差，不得不直接關(guān)門停業(yè)，整個(gè)經(jīng)濟(jì)活力和消費(fèi)信心降到冰點(diǎn)，從個(gè)人和企業(yè)都面臨嚴(yán)峻的考驗(yàn)。
作為一家底料工廠，同時(shí)我們自己也有實(shí)體門店在經(jīng)營，加上我們的客戶本身也是餐飲開店的創(chuàng)業(yè)者，我們?cè)谶@一波中受到的影響非常大，有那么一段時(shí)間，我?guī)缀跆幱诒罎⒌臓顟B(tài)：
工廠生產(chǎn)的原料進(jìn)不來：疫情讓供應(yīng)鏈壓力增大，尤其是工廠，經(jīng)常需要大宗的原料采購運(yùn)輸。那段時(shí)間，工廠原料經(jīng)常出現(xiàn)缺原材料的情況，幾百號(hào)工人等著米下鍋，但是無能為力，要么原料供應(yīng)商被封控了，發(fā)不出來貨，好不容易供應(yīng)商所有地方解封了，貨發(fā)出來了，在路上，中轉(zhuǎn)站又被封控了，無法運(yùn)輸。印象中，有好幾次，我們自己組織車隊(duì)去物流中途把貨拉回來，就是為了早點(diǎn)拿到原料，早點(diǎn)生產(chǎn)出來，給我們的客戶發(fā)貨，因?yàn)?，如果我們發(fā)不了貨，我們的客戶就沒有底料。全國有數(shù)千家的門店是從我們這里拿底料，如果我們供應(yīng)出問題，就會(huì)導(dǎo)致他們沒有底料下鍋，無法營業(yè)。這比打仗還艱難，打仗一般子彈是不缺的，即使缺子彈，還可以選擇后退，準(zhǔn)備好了再戰(zhàn)，而做為工廠，根本沒有后退這條路可以選擇。努力了那么多，當(dāng)時(shí)或多或少還是影響到了一部分客戶的供貨，導(dǎo)致有少量客戶中止從我們這里拿貨，然而遺憾的是，這是社會(huì)層面的影響，不只我們一家工廠，全國都受影響。
生產(chǎn)的底料產(chǎn)品發(fā)不出去：好不容易原材料進(jìn)入倉庫了，生產(chǎn)出來的成品結(jié)果發(fā)不出去，客戶催貨的電話一個(gè)接一個(gè)，客戶著急、員工著急，我也著急。工廠所在區(qū)封控、快遞所有區(qū)封控，派送到當(dāng)?shù)匾蚍饪責(zé)o法配送，總之沒有哪個(gè)環(huán)節(jié)是順的。這三年，做生意的一定有一個(gè)共同的想法，關(guān)門躺平，既不會(huì)影響心情，還不會(huì)虧錢，說實(shí)話我當(dāng)時(shí)也有過，但有時(shí)候，選擇上了這趟船，就只能咬著牙走下去，心中只能有一個(gè)信念，那就是：過段時(shí)間應(yīng)該會(huì)好起來的。
客戶經(jīng)營效益不好銷售下滑：除了供應(yīng)鏈上面的問題，整個(gè)疫情期間，最大的問題來源于，我們的客戶生意也不好，有很多客戶由于疫情影響，直接關(guān)店。連鎖品牌選擇不再擴(kuò)張或者減少門店數(shù)量，小的單店直接選擇關(guān)掉。這導(dǎo)致我們的底料供應(yīng)生意也大大減小。工廠B端生意本來就是刀片一樣薄的利潤，靠規(guī)模盈利，一旦客戶生意萎縮，我們僅有的那一點(diǎn)利潤也可能會(huì)進(jìn)一步降低。
自營門店生意慘淡：這三年，最能和餐飲人共情的，可能就是我們，因?yàn)槲覀円灿形蓊^串串香連鎖、龍廠長老火鍋連鎖、儉讓佬媽現(xiàn)鹵串串香連鎖、廣福記冒菜連鎖等多種餐飲形式和眾多餐飲門店，我們是沖在市場一線的。整個(gè)疫情期間，餐飲門店遇到的問題，我們都會(huì)全部經(jīng)歷一次。門店所在社區(qū)被管控，不能堂食不能經(jīng)營；員工被隔離，不能來上班；消費(fèi)者怕被感染，不出門，不在外面吃飯，門店生意下滑，餐飲行業(yè)遇到的困難，我們都和大家一樣遇到了。那段時(shí)間，沒時(shí)間去思考如何讓生意越來越好，更多思考的是，如何生存下來，疫情期間我們有很多門店也面臨倒閉的風(fēng)險(xiǎn)。
在經(jīng)歷了幾個(gè)月這種狀態(tài)后，我們發(fā)現(xiàn)，不能再這樣等疫情過去了，等了一個(gè)月再等一個(gè)月，疫情反反復(fù)復(fù)，什么時(shí)候能等到疫情完全過去呢，如果疫情真的不過去，難道我們就就此結(jié)束了嗎？與其臨淵羨魚，不如退而結(jié)網(wǎng)，我們應(yīng)該假設(shè)在疫情常態(tài)化的情況下，也能保持工廠、門店、員工、客戶的正常運(yùn)轉(zhuǎn)經(jīng)營，我們必須主動(dòng)出擊，逆勢前行，做出假設(shè)，如果疫情一直不結(jié)束，我們應(yīng)該怎么辦。
對(duì)此，我們?cè)谶M(jìn)行了充分的研判后，做出了很多的改變，正是因?yàn)檫@些改變，我們?cè)谌绱死щy的情況下，各個(gè)業(yè)務(wù)板塊，做到了逆勢增長。
門店全員重視外賣：在堂食受到限制的情況下，我們整個(gè)門店開始在外賣上面發(fā)力，當(dāng)時(shí)的消費(fèi)者，只是在家里面不愿出門，但是用餐的需求，吃火鍋和串串的需求是存在的，消費(fèi)者的消費(fèi)場景變了，做為商家必須迎合這種變化。在我們門店經(jīng)歷了幾輪被封控?zé)o法營業(yè)的影響后，我們?nèi)珕T做出了最壞的打算，并且提出了當(dāng)時(shí)看來，根本無法實(shí)現(xiàn)的目標(biāo)：即使疫情一直這樣持續(xù)，我們也要確保門店的營業(yè)額不能下降。在這樣的目標(biāo)下，全體門店都來想辦法，有了新的目標(biāo)后，大家都不再以疫情為原因找理由，而是圍繞目標(biāo)找方法。最終，我們達(dá)成了統(tǒng)一共識(shí)：堂食受影響，我們就all in外賣！在這一共識(shí)下，我們調(diào)整我們的人員工作分配、調(diào)整菜品交付形式、調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，加大新美大、抖音等平臺(tái)的推廣力度，針對(duì)外賣平臺(tái)，推出一系列套餐和活動(dòng)。經(jīng)過一系列調(diào)整，在很短的時(shí)間內(nèi)，我們的單店單日外賣訂單已經(jīng)能賣到2萬/天的營業(yè)額，光靠外賣，就已經(jīng)超過了疫情前的日營業(yè)額，在周邊的門店都很焦慮的時(shí)候，我們直接沖到了當(dāng)?shù)赝赓u榜第一名。經(jīng)過這一場戰(zhàn)役，整個(gè)團(tuán)隊(duì)對(duì)于門店經(jīng)營有了新的看法，那就是，生意不是等來的，只要思想不滑坡，辦法總比困難多，而且這一仗下來，門店日常經(jīng)營來到了一個(gè)新的臺(tái)階，并且總結(jié)了很多營銷的方法，復(fù)制到我們更多的門店和我們的合作伙伴。
讓組織具備遠(yuǎn)程辦公的能力：疫情降低了社會(huì)效率，整個(gè)社會(huì)花了大量的時(shí)間在交通上、封控上、做核酸上。社會(huì)效率低下，導(dǎo)致了社會(huì)當(dāng)中的組織和個(gè)體也效率低下，一個(gè)月總有那么幾天，一些關(guān)鍵崗位上的人不能來上班了，被隔離了，導(dǎo)致所在的業(yè)務(wù)模塊停滯。一個(gè)模塊停滯，其它有關(guān)的工作也推動(dòng)效率緩慢。經(jīng)歷了幾次后我們意識(shí)到，再這樣下去怎么行，我們必須具備疫情常態(tài)化的情況下，全體組織的遠(yuǎn)程辦公能力。因此，我們制定了相應(yīng)的公司流程和制度的調(diào)整，將業(yè)務(wù)向線上化、無紙化、去中心化，經(jīng)過這些調(diào)整，至少我們組織的效率大大提高了，有一段時(shí)間，整個(gè)辦公樓被封了很久，所有員工都不能來上班，但是，公司依然沒有受到影響，銷售正常、財(cái)務(wù)正常、客戶服務(wù)正常。當(dāng)初只是為了應(yīng)對(duì)疫情的很多好的制度，沒想到在疫情過后也適用。優(yōu)秀的企業(yè)，在任何時(shí)候都會(huì)自我進(jìn)化，來適應(yīng)當(dāng)下的環(huán)境，我們不知道未來還會(huì)發(fā)生什么，但是我相信我們這群人能夠面對(duì)未來的任何困難，并且，一次比一次變得更強(qiáng)大。
將自營門店經(jīng)營的經(jīng)驗(yàn)，賦能給購料客戶：我們主要的業(yè)務(wù)是批發(fā)餐飲底料，為了深入一線，更加了解市場，我們也有很多的火鍋和串串香門店，只有我們自己的門店經(jīng)營得好，我們才能資格賣底料給全國的合作伙伴，才能給到真正符合市場需求的培訓(xùn)內(nèi)容。這次疫情我們門店受到了影響，但是我們店多力量大，通過不斷的嘗試，最終戰(zhàn)勝了困難。而我們的合作伙伴就不一樣了，他們有的只有一家店，遇到一些問題沒有任何的應(yīng)對(duì)辦法，生意下滑導(dǎo)致我們的底料也銷售不出去，我們的命運(yùn)和這些客戶的命運(yùn)是綁定在一起的。當(dāng)我們的門店在一線取得了成績，我們都毫無保留的分享給了我們的合作客戶，讓他們的店能夠正常經(jīng)營并且贏利，一起度過這一關(guān)。經(jīng)過這一次疫情，客戶更加看到了川禾川調(diào)的價(jià)值，不僅僅是賣底料的商品買賣，更多還看到了川禾川調(diào)能夠給到他們經(jīng)營上的賦能，讓他們有更大的安全感。
多種備胎準(zhǔn)備：做生意的人都知道，雞蛋把雞蛋放到一個(gè)籃子里，這也是我這十多年一直在踐行的理念，所以看似川禾川調(diào)是一家賣底料的公司，實(shí)際上我們有工廠、有串串香門店、有火鍋店門店、有冒菜門店，多產(chǎn)業(yè)布局有好處也有壞處，壞處就是，時(shí)間精力分散，對(duì)綜合能力要求較高，好處就是，能夠涉足不同的領(lǐng)域，抗風(fēng)險(xiǎn)能力增加，不同領(lǐng)域之間的交叉部分，能夠促進(jìn)資源的整合。在疫情這個(gè)特殊的時(shí)刻，很多人選擇了收縮業(yè)務(wù)，而我選擇了逆行，不但不收縮業(yè)務(wù)，反而布局更多的業(yè)務(wù)。在傳統(tǒng)餐飲行業(yè)受到疫情較大的影響的時(shí)候，消費(fèi)者都不出門消費(fèi)的時(shí)候，我借助直播電商的趨勢選擇了布局C端產(chǎn)品，因?yàn)橄M(fèi)者不出門消費(fèi)，就會(huì)選擇在家看直播消費(fèi)，更多人選擇網(wǎng)購。借助屋頭串串香的口碑，推出了C端的消費(fèi)品，比如屋頭高山脆蘿卜干，生于疫情期期間、長于疫情期間，短短3年時(shí)間，已經(jīng)成長為抖音蘿卜干TOP1，常年霸榜。這個(gè)備胎成為旗下成長最快的一塊業(yè)務(wù)，讓川禾川調(diào)從單純的服務(wù)B端客戶的底料銷售公司，發(fā)展成了為也會(huì)C端消費(fèi)者提供優(yōu)質(zhì)調(diào)味品的品牌公司，備胎轉(zhuǎn)正，帶來了很多的驚喜。另外，疫情讓餐飲老板減少了出差了解工廠、了解合作伙伴的概率，如何讓川禾川調(diào)的實(shí)力讓更多的老板看到，從而在眾多的底料供應(yīng)商中，最終選擇我們？我選擇了增加另一個(gè)備胎：啟動(dòng)創(chuàng)始人IP項(xiàng)目。我本來是一個(gè)比較內(nèi)向的創(chuàng)業(yè)者，但是為了布局這個(gè)事情，我要求自己本人出鏡，通過短視頻直播，分享自己的生意心得、餐飲經(jīng)驗(yàn)，同時(shí)，也用更加立體的方式展示公司和工廠的實(shí)力。這個(gè)項(xiàng)目近期剛剛啟動(dòng)，雖然有些費(fèi)精力，但是看到后臺(tái)很多朋友私信，交流開店的事情，我覺得辛苦一點(diǎn)也值得，有很多的餐飲人需要得到經(jīng)營上的幫助，需要得到更多的確定性少走一些彎路，如果我能盡我一份力量，哪怕讓我的粉絲少踩一個(gè)坑，我也會(huì)有一定的成就感。這個(gè)備胎我不知道最終能否轉(zhuǎn)正，但是，我一定會(huì)長期堅(jiān)持下去，去打造公司和個(gè)人的另一種價(jià)值。
路漫漫其修遠(yuǎn)兮，吾將上下而求索。感謝大家聽我嘮叨我的心路歷程，餐飲這條路我已經(jīng)走了17年，而且越走越感覺找到了自己的方向和目標(biāo)，雖然過程中也會(huì)遇到這樣那樣的困難，但對(duì)未來的大趨勢，我會(huì)保持不變的信心，最后對(duì)各位餐飲同行朋友們說一句：否極泰來、靜待春暖花開。
